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100克不同食品的热值比较： 主要营养物质含量（克） 食品 脂肪 蛋白质 碳水化合物 热值（千焦） 猪肉 28.8 16.7 1.0 1381.6 羊肉 28.8 11.1 0.8 1285.3 鸡蛋 15.0 11.8 1.3 782.9 鸭蛋 16.0 14.2 0.3 845.7 牛肉 6.2 20.3 1.7 602.9 鸡肉 2.5 21.5 0.7 464.7 鸭肉 7.5 16.5 0.5 569.4 牛乳 4.0 3.3 5.0 288.9 羊乳 4.1 3.8 4.3 288.9 2．禽蛋富含营养价值较高的蛋白质 食品蛋白质营养价值的高低，通常从蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质的生物价和必需氨基酸的含量四个方面来衡量。禽蛋蛋白质从这四个方面来测定，都达到了理想的标准。

禽蛋的营养成分是****其丰富的，尤其含有*所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称****营养食品。仅从一个禽蛋能形成一个个体，即一个受精蛋，在适宜条件下，靠自身的营养物质可孵出幼禽雏，就足以说明禽蛋中含有个体生长发育所必需的各种营养成分。 禽蛋具有较高的热值 禽蛋的成分中约有l／4的营养物质具有热值。因为糖的含量甚微，所以禽蛋的热值主要是由其含有的脂肪和蛋白质所决定。可以看出，禽蛋的热值虽低于猪肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳类。

蛋黄的化学成分 蛋黄不仅结构复杂，其化学成分也****为复杂。 蛋黄的化学成分： ①鸡蛋：水分47.2-52%，脂肪21.3-23%，蛋白质15.6-16%，卵磷脂8.4-10.7%，脑磷脂3.3%，矿物质0.4-1.3%，葡萄糖色素0.55%。 ②鸭蛋：水分45.8%，脂肪32.6%，蛋白质16.8%，脑磷脂2.7%，矿物质1.2%。 蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。 蛋黄中的脂质含量****多，约占32％— 35％，其中属于甘油脂的*脂肪所占的比重较大，约占20％；其次是磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂和*磷脂），约占10％；还有少量的固醇（包括淄醇、胆固醇和胆脂醇）和脑苷脂等。蛋黄脂类中不饱和脂肪酸较多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黄粉和干全蛋品的贮存也应引起充分重视。 禽蛋中尤以蛋*素含量****多，使蛋黄呈*或橙*。这些色素大部分为脂溶*素，属类胡萝卜素一类。 鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以维生素A、E、BZ、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1 、B2、叶酸、烟酸等。 蛋黄中约含1．0％～1．5％的矿物质，其中以磷****为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之，占13％左右，还含有铁、硫、钾、钠、镁等，且其中的铁很易被*吸收。