冬季不用给卤水消毒吗?
卤水不使用时,卤味猪肚加工厂,不管什么季节,都要烧沸后存放在非金属性的容器里,只是可以适当减少次数,但一定不能忽视消毒这个过程,否则卤水保存一周就会酸臭变质;如果是夏季,卤水必须每天都要烧沸,可以放在冷库中存放,就算长期不用,也要定期拿出来烧沸,这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道!鸡鸭鹅兔和猪肉这类鲜味儿比较弄的原材料,应该和异腥味比较重的牛羊肉和动物下水原料分开使用卤水卤制,以确保卤水和卤菜的质量。
卤水一般都用糖色,即可提色,也可提鲜,如果加酱油,菜品会变黑,而且酱油由于氧化作用,卤味猪肚销售,会*卤水原因味道,卤味猪肚品牌,万不得已千万不要偷懒喔。卤水的保管:卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,北京卤味猪肚,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,不用的时候还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
卤牛肉因为肉质紧实,不容易入味。卤熟以后关火,不要捞出,可以继续在卤水中浸泡一晚上。这个过程中,牛肉纤维会完全扩张,吸收大量的卤水。这样出锅的卤牛肉不仅口感嫩而不柴,汁水丰富,重量上也会大大增加,提高出货率。同样的卤鸡、卤鹅等不入味,也是一样的操作。卤水制作除了卤料包,还有上色问题。简单做法是可以放酱油、蚝油、老抽这类。我喜欢炒白糖,卤菜颜色更*亮、味道也更好。