天门市白酒-好风物科技-白酒工艺

高粱下酒曲时，温度过高，会导致酒质出现以下2个问题：白酒

1、下曲温度过高，容易造成后期糖化和发酵异常升温，杂菌感l染，加速酵母菌死l亡，使得出酒率低，酒中异杂味中，酒体燥辣。

2、下曲温度过高，糖化过猛，大量生成水，使得糟醅发腻， 容易感l染杂菌，终导致出酒率低，酒质差。白酒

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白酒品评方法 白酒

1、一杯品评法；两个酒样两次评，找出差异，考察尝评员的基本功，训练尝评员的*和再现性。

2、二杯品评法；同时出两杯，一杯是标准样，另一杯是检测样，找出异同点。可以提高评酒员对质差判断力，常用于审批出厂酒，也称为对标法。

3、三杯品评法：同时倒出三杯酒样，其中有两杯是相同样，要求找出差异，用于训练评酒员准确性和辨别能力。

4、顺位品评法：密码编号暗评、质差排序。培训尝评人员质差分辨能力，企业中适用于选拔基础酒和调味酒。

5、记分品评法：编码暗评，打分写评语。主要用于评酒活动、日常检评酒质、优选勾调酒样。白酒

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影响品评结果的因素 白酒

1、顺序效应：先入为主、产生偏爱、认为甲比乙好。（对比现象）

克服办法：先顺尝、后逆尝，喝完一杯漱口清除。

2、后效应：*杯酒的香味影响后一杯。（变味现象）

克服办法：适当休息、清水漱口、消除残味。

3、顺效应：味觉疲劳、迟钝，前后味差不变。（无觉现象）

克服办法：适当安排每组酒样数量，一般不超过5个。

4、评酒环境：温度、湿度、噪音影响结果。

要求：无噪音、恒温恒湿、无异香、邪杂味。

5、评酒容器：酒杯大小、形状、颜色、盛酒量影响结果。

要求：无色、无花透明、大肚、口小高脚杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

6、评酒时间安排：根据人们的生活习惯、工作经验，结合国外评酒灵敏度的研究，一般认为每天上午9点-11点；下午3点-5点较好。每周评酒工作经验总结：周二、周五次之，其次是周一、周三和周四。

7、评酒温度：温高感觉香大、刺激、甜味重；温过低或舌头麻l痹、放香不出、微苦涩感。

评酒温度以20-28℃为宜。

8、酒样编组：从无色到有色、低度到高度，清、米、浓、兼、酱、药顺序安排；同轮次质差鉴别应等级较明显，评优编组应是相同香型、质差相近为一组，每组一般五杯，不超过6杯。白酒

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