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中国传统白酒酿造技艺“张氏108口诀”的应用白酒

予以解析和探究。中国传统白酒酿造技艺“108口诀”分为6个部分，即为自传诀、酿造诀、蒸馏诀、贮存诀、勾调诀、展望诀。每个部分分别对中国白酒生产技术的一个方面进行凝练和总结，将6个部分汇总在一起，涵盖了酿酒、蒸酒、储酒、酒体设计、勾调等白酒工艺的方方面面。白酒

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中国白酒在贮存的时候会发生什么变化白酒

白酒酿造出来后，必须经过一定时间的贮存，其香、味才会变得醇和、爽净、柔和顺口、味协调、余香长。这是因为白酒在贮存过程中发生复杂的物理和化学变化，改变了酒的口感，提高了酒的醇和度，为成品酒的勾兑调配打下了基础。白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物质是微量成分。这2%的微量成分，是由多种物质构成的，包含丰富的醇、酸、醛、酯等多种物质。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体，微量成分在各种酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同香型和不同风格。白酒在贮存过程中，其主体及微量成分都发生了不同的变化，因此，新酒与陈酒在口味及风格上有了较大的差别。白酒

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一、感官知觉白酒

（1）视觉

视觉的器l官是眼睛。眼睛能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。

（2）听觉

听觉是声波作用于听觉器l官，使其感受细胞兴奋并引起听*的冲动，发出的传入信息经各级听觉中l枢分析后引起的感觉。

（3）嗅觉白酒

当我们的祖先开始直立行走的时候，由于更多地依赖视觉，人的嗅觉似乎已经消退了，我们以为在生活中占主导地位的是视觉。

（4）味觉

开始，在西方，哲学领域形成了感官等级制，将视觉、听觉定为高l级（或认知的、理智的）感官，嗅、触、味觉*为低级感官（在哲学中）。

（5）触觉

触觉主要是通过手足、肌肤感知。触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触（接触刺激）的感觉，是由压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的。 白酒

综上所述，可以看到，我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质：可通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性；通过听声音可以辨出酒的清浊、新老；通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等；通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。

上述五种感官知觉主要是对白酒的物质基础进行鉴评，让我们感受到白酒之“精”。白酒

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