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大曲酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富,更能体现大曲酱香白酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。大曲酱香白酒特殊工艺中的这“三长”,目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面,一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物,一是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质,同时使酒精和水缔合更加牢固,从而减少酒的辛辣味,达到更加柔和、绵软、醇香。
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无论是“三高”还是“三长”,都是充分利用微生物,华子龙露酒厂,增加不易挥发物质,减少挥发性杂质,****酒的纯度的有效手段。而这些手段显然都是有利于酒的长期储存,让酒“越陈越香”而不是越来越淡的。****酱香白酒的工艺特点为“三高三长,季节性生产”。其中“三高”,就是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所有的制曲方式。
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酱酒普遍采用的是窖藏,但是,在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。因为山洞是恒温恒湿,而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群,在这个状态下,酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和*物质就被释放、挥发出去。酒密封保存在山洞,时间一长,就形成一个自然封闭的微生物环境,这个微生物的环境又反作用给酒体,使酒在自然静态的环境中自然升华。
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夏季温度高,酒醅在窖池中发酵时****易被杂菌*,不但本排池出酒率低,而且影响以后多排池生产****难操作。为解决酒醅安全度夏的难题,大曲生产者会采用一古老传统的方法,即在每年炎热的6、7、8月停产,让酒醅在窖池内“夏眠”,在池子里压上好几个月,待天气凉爽后再开窖生产。