^{良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。}

^{一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的皮蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。}

^{二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。}

^{三看壳：即剥除皮蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处使皮蛋变质。}

^{四品尝：皮蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的皮蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。}