母猪肉
皮肤组织结构松弛.发粗发白,较厚硬,颈部和下腹部皮肤皱缩,若宰杀时间长,皮肤干缩会更显著,失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩,猪肉批发配送,两者之间有一层薄脂肪呈粉红色,即所谓“红线”.脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,常呈砖红色。乳1头大、长而油滑,呈圆锥形,猪肉配送,两侧乳1房有乳1腺,切开可见灰白色乳1腺深入脂肪层,类似蜂窝状,乳1房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽,骨膜淡*,老的母猪肋骨隆起显著,正常猪的肋骨呈青红色。
1.前腿肌肉(简称2号肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。
2,大排肌肉(简称3号肉)指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。
3.后腿肌肉(简称4号肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。
肉质:1-4号分割肉肌肉保持完整,表层脂肪修净,肌膜不*。感官指标,猪肉配送中心,色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色,有猪肉固有的气味,无异味,冷冻良好,肉质紧密,有坚实感;煮沸后肉汤透明澄清了,脂肪团聚于表面,具特有香味。
冷鲜肉较好3天吃完。冷鲜肉也叫排酸肉,是平时吃得较多的肉,即屠宰后24小时内将肉的温度降至0℃~4℃,并冷藏销售。这种肉现买现吃,如果当天没吃完,可在0℃~4℃的环境下冷藏,3天内吃完。如果放入冰箱冷冻室,应在1个月内吃完。
热鲜肉别超过1天。热鲜肉即屠宰后去掉内脏,不经过任何冷藏、冷冻,直接拉到市场卖的肉。按要求,这种肉买回后当天就应吃完,因为高温下,微生物很容易污染肉类并快速生长繁殖,安全性相对较差,夏季尤其如此,可能早上买的肉晚上就出现异味。