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包括白菜、*、生菜、韭菜等。此类蔬菜一般含有丰富的维生素和矿物质，特别是维生素B2，维生素C等的含量，在几类蔬菜中名列榜首。一些蔬菜中富含微量元素钼，如在白菜、甘蓝、洋葱、大蒜等中，它能阻断N-亚消基化合物、亚消胺等致癌物质在*内合成，并保持正常细胞遗传因子的生理功能。

2016年我国蔬菜加工行业规模以上企业数量达2274家，当中105家企业出现亏损，亏损企业平均亏损金额为372.9万元。2016年我国蔬菜加工行业规模总资产达到1721.15亿元；行业销售收入为3736.39亿元；2016年蔬菜加工行业利润总额为278.37亿元。2017年我国蔬菜加工产品需求总量为11230万吨，蔬菜加工行业市场规模为7131.61亿元，蔬菜包装行业分析指出，我国蔬菜加工产品销售均价为6350元/吨。

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