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酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒*紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。
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近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反*酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，华子龙酒业公司，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
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白酒的存放也同葡萄酒一样，需要避免阳光直射，故应存储在阴凉处，具备窖藏能力的把酒窖设计在地下。强烈的阳光照射，紫外光线会让酒中的活性成分减少，令其不能继续发酵。阳光直射产生的高温，还会*酒瓶里面的酒分子，加剧白酒的化学反应，甚至出现变质、变味等现象。
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白酒的储存空间应允许少量的空气流动，华子龙酒业厂，这样可以避免存放空间的腐臭味，这类气味会对酒的口感很不利。如有酒窖的，可在里面加装排气扇。同时，强烈的刺激性气味也会影响酒的品质，因此必须使藏酒远离油漆、樟脑丸、香水、化妆品、*、有刺激性气味的食品以及任何散发出刺鼻味道的东西。
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