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酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒*紧密,糖化较为困难,华子龙白酒厂家,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分利用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。
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近年来,通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究,认为固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(为原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反*酵,其中会积累大量香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
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酱香型白酒的勾兑,以酒为例。根据酒勾兑时期的不同,勾兑方法也不一样。随着科学技 术的进步,勾兑技术不断地发展和****。例如:20世纪60年代前后,酒的勾兑由成品酒车间主 任负责,因为他们对酒库的陈酿酒有的了解,并对勾兑技术有一定的实际经验。勾兑前先查阅 酒库贮存酒的卡片,了解陈酿酒的酒龄、轮次和酒度等,决定选用哪些酒来勾兑。
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然后将选用的酒 逐坛取样尝评,如无水、油、苦味者取一小杯倒人酒瓶中,混合后尝评,如认为符合产品质量标 准,经厂质量*鉴定后,方可正式进行勾兑。勾兑是在包装车间小酒库内进行。勾兑时要准备 需用的空酒坛,其酒坛数与酒库中被勾兑用的酒坛数相等,每次勾兑约30~40坛。取出酒库中要勾 兑的酒,运至包装车间。