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转缸，将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水，广州华子龙公司，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

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近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反*酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。

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酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反*酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，广州华子龙厂，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节

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酱酒生产采取固态发酵法，原料选自南方糯性高粱，其原因是此高粱内淀粉为支链淀粉。淀粉分为两种，一种直连，另一种则是支链。二者区别为结构上的差异。直连淀粉由葡萄糖分子中的糖苷键挨个连接，大致呈现一条链。而支链淀粉虽然也是由葡萄糖分子组成，在结构上却呈现树枝型分支结构。在酱酒酿造中，为什么选择含有支链淀粉的原料。其原因就是酱酒工艺的特殊性，需要多次蒸煮原料，分阶段多次取酒。只有含支链淀粉的高粱才能做到持续蒸煮、多次取酒。