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做干锅,当然要选辣之源干锅油!****干锅油,才够正宗!
6.炒制时,须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动,以使原料受热均匀,避免粘锅、煳锅。
7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时,应慢慢下,以防溢锅。
8.干锅底料炒制完成后,必须待底料凉透后方可绞成粗块,底料有热气时水分较多,此时绞碎会使底料的水分增多。
9. 干锅底料须置放5~6 日再用,方能香气浓郁,味浓不燥。
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干锅香干
调料:盐2克,味精1克,黄豆酱油2克,四川豆瓣5克,卤菜店香料油,姜末、蒜蓉各3克,大蒜段2克,鲜红辣椒段15克,干辣椒节5克,卤菜店香料油,高汤300克。干锅油20克。
做法:
1.香干洗净,切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片;腊肉洗净,切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。
2.锅内放入茶油,烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香,入烟熏腊肉、香干小火翻匀,加入高汤、盐小火焖5分钟,撒味精出锅装入干锅内,撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。