了解制作酱的过程。把大豆洗净,黑芝麻酱,去掉杂物,浸在冷水中(夏季浸5—6小时,冬季浸15—16小时)。然后将适量2%氢氧·化·1钠碱液加热至80—85℃,将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5分钟—6分钟,当大豆皮色转变成棕红色时取出,立即用清水冲去碱液。此时皮壳容易脱落,操作必须迅速,使豆肉保持玉白色为好。将15千克面粉和去皮大豆加入适量水拌和,再入锅内蒸煮,达到熟软且豆粒不烂为度,黑芝麻酱哪家好,待其自然冷却至25℃时,接入曲霉*(从种曲中分离而得)。拌匀后,放入发酵盘或发酵池中,并在一定温度下培养。前期温度维持在32—36℃,后期降至28—31℃。如果培养、发酵期间温度过高,可加大通气量,黑芝麻酱零售,并翻曲打碎,松动团块,以降低温度。待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。
芝麻用搅拌机打碎,越细越好,在锅里加入油,油要稍微多一点,差不多盖过芝麻。油用小火加热,黑芝麻酱哪里好,6成热时加入磨好的芝麻慢慢熬,熬至微微发黄就可以了。
做法很简单,但是有些地方要注意,
1、熬的时后火一定不能太大,还要不停的搅拌,不然芝麻会沉下去,很容易焦。
2、凉了以后可以用1个干净的玻璃瓶装好放在冰箱,但是一定不能沾水。
了解芝麻酱制作加工流程:
1、将过筛后的芝麻在大铁锅中进行清洗.去除芝麻上附着的尘土及干瘪粒小的芝麻.用笊篱捞出放入
箩筐内.把水控干.
2.炒子:将洗好控干水后的芝麻放入炒炉中进行翻炒.炒子温度为150℃.时间为50min.
3. 扬烟:将炒好的芝麻从炒炉中取出.取出时用铁锨扬起.去除炒子过程中芝麻夹杂的*.
4.冷却:扬烟后的芝麻放入专门的冷却池中进行冷却.冷却到25℃
5.磨酱:冷却好的芝麻放入石磨上进行研磨.石磨转速45转/min.研磨时间为100kg/60min.直到芝麻酱细度达到80目为止.