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系水力是指当肌肉受到压力、切碎、加热、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，保持原有水分的能力。系水力是一项重要的肉质指标，它直接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等品质。系水力测定方法很多，包括压力法、快速滤纸法、滴水损失法、蒸煮损失法等。研究表明，藏北牦牛肉失水率( 31． 69%) 比*低( 32． 11%) ，表明牦牛肉保水性能比*好; 熟肉率为71． 79%，四川土特产礼品，比*肉( 65． 41%) 高。Wan 等研究表明，宰后成熟****显著影响牦牛肉的蒸煮损失、熟肉损失和失水率，而成熟处理和年龄之间的互作效应不明显，说明水分损失取决于成熟时间的长短。成熟0 d 的蒸煮损失****显著大于成熟1 d 的蒸煮损失，成熟1 d 的蒸煮损失****显著大于成熟3d 的蒸煮损失，随后蒸煮损失保持相对恒定。失水率从成熟0 d到成熟3 d 呈下降趋势，直到成熟3 d 后保持相对恒定。与其它成熟时间相比，成熟第7 天的熟肉损失****l小。土特产

中国是世界牦牛的发源地，全世界90%的牦牛生活在中国青藏高原及毗邻的6个省区。其中青海490万头，土特产礼品，占全国牦牛总数的38%，居全国第l一；西藏390万头，占30%，居全国第二；四川310万头，占23%，居全国第三；甘肃88万头，占7%，土特产团购，居全国第四；新疆17万头，土特产，占1.3%，居全国第五；云南5万头，占0.4%，居全国第六。土特产