挑选大小适中、没有花茎的*,摘除枯黄老叶、病叶和虫叶,从根茎部将根切掉,洗净后备用。
锅内盛清水。烧开后将整理好的*数株为一把,从锅的一边,一把一把地分散投入锅内,使其各部分均匀受热,烫40-50秒钟后捞出,立即投入装有冷水的冷却池冷却,如此循环烫*。锅内的水要保持沸腾状态,冷却池中的水要保持流动状态。不断排出温水,加入冷水。
*中含有的氨基酸和鞣酸,在有关酶的作用下,会发生褐变,使脱水菜的颜色变褐。热烫的目的,一方面是*或*原料中酶的活性,****脱水菜褐变,并减少微生物污染;另一方面,经热烫后,借热的作用排除了原料*内部的空气,使透性*,有利于干燥处理时水分的蒸发,缩短干制时间。但是,热烫的时间必须严格掌握。热烫时间过长时,原料中的营养物质溶解在水中,而且色泽变暗,*变软,使脱水菜品质降低。热烫后要立即冷却,是为了****微生物的活动及保持原料的鲜绿色泽。
根据热源的不同,可分为自然干制和人工干制两种。
(1)自然干制:利用自然条件,如阳光、热风使*干燥。其操作方法是,将经过烫*处理的*直接摊放在水泥屋顶或地面上晒干。或者在地面上架设苇席成竹箔,将原料摊在上面晒干,这种方式通风较好,可以较快地干燥,而且夜间或下雨时可将席箔卷起,搬入空内继续晾干。
自然干制的方式虽然****少,成本低。但干制效果受气候条件的影响。遇连续阴雨天气,往往引起霉烂变质。
(2)人工干制:人工干制的干制设备有传统的简易烘房,也有现代化的人工干制机。烘房的设备费用较低,操作管理比较容易,适于广大农村大量生产脱水*时使用。但烘房内的温度、湿度及通风、难以按要求的标准调控,管理人员的劳动强度大,有时甚至因疏于管理而造成损失。
现代化的人工干制机有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、传送带式干燥机等,适于大规模生产脱水*的工厂使用。其优点是,用专门的仪器设备可以自动调控或人工调控空气的温度和流速,干燥时间短,*,可获得高质量的脱水菜。
采用烘房生产脱水*时,将经过烫*的*沥去过多的水分,摊放在烘盘中,置于烘架上。每个烘盘的装菜量以不影响烘盘间的空气流通力度。烘房内保持75-80℃的恒温,经3-4小时可完成干燥。在接近干燥时,将温度降低至50-60℃,使稍稍回软,以利压块包装。每100千克鲜*可制成8千克脱水*。脱水菜的含水量对贮藏效果影响很大,在不损害制品质量的条件下,含水量越低,贮藏效果越好。
干燥后的*晾凉后应及时包装。包装的要求是密封、防虫、防潮。为适应旅游业的需要,可做成小号防潮纸袋或塑料袋,按规定重量装入压块的脱水*,然后用小型电动封口机封口。装箱时,先在箱内放一个大塑料袋,再装入包装好的小塑料袋,将大塑料袋口封严。
贮藏场所应保持低温和干燥。贮藏温度为0-2℃,不要超过10-14℃;空气相对湿度宜在65%以下。另外,光线能使脱水菜变色,香味减少,因此贮藏场所应当遮光。
复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。复水的方法是:食用前把脱水菜浸泡在重量约为干菜重量14倍的冷水里,待恢复新鲜状态后,即可烹调。*的复水率为1比6.5-7.5,即1千克的脱水*,经水浸泡后,可得到6.5-7.5千克的水发*。