脱水* 脱水蔬菜 厂家* 琦轩食品

挑选大小适中、没有花茎的*，摘除枯黄老叶、病叶和虫叶，从根茎部将根切掉，洗净后备用。

锅内盛清水。烧开后将整理好的*数株为一把，从锅的一边，一把一把地分散投入锅内，使其各部分均匀受热，烫40-50秒钟后捞出，立即投入装有冷水的冷却池冷却，如此循环烫*。锅内的水要保持沸腾状态，冷却池中的水要保持流动状态。不断排出温水，加入冷水。

*中含有的氨基酸和鞣酸，在有关酶的作用下，会发生褐变，使脱水菜的颜色变褐。热烫的目的，一方面是*或*原料中酶的活性，****脱水菜褐变，并减少微生物污染;另一方面，经热烫后，借热的作用排除了原料*内部的空气，使透性*，有利于干燥处理时水分的蒸发，缩短干制时间。但是，热烫的时间必须严格掌握。热烫时间过长时，原料中的营养物质溶解在水中，而且色泽变暗，*变软，使脱水菜品质降低。热烫后要立即冷却，是为了****微生物的活动及保持原料的鲜绿色泽。

根据热源的不同，可分为自然干制和人工干制两种。

(1)自然干制:利用自然条件，如阳光、热风使*干燥。其操作方法是，将经过烫*处理的*直接摊放在水泥屋顶或地面上晒干。或者在地面上架设苇席成竹箔，将原料摊在上面晒干，这种方式通风较好，可以较快地干燥，而且夜间或下雨时可将席箔卷起，搬入空内继续晾干。

自然干制的方式虽然****少，成本低。但干制效果受气候条件的影响。遇连续阴雨天气，往往引起霉烂变质。

(2)人工干制:人工干制的干制设备有传统的简易烘房，也有现代化的人工干制机。烘房的设备费用较低，操作管理比较容易，适于广大农村大量生产脱水*时使用。但烘房内的温度、湿度及通风、难以按要求的标准调控，管理人员的劳动强度大，有时甚至因疏于管理而造成损失。

现代化的人工干制机有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、传送带式干燥机等，适于大规模生产脱水*的工厂使用。其优点是，用专门的仪器设备可以自动调控或人工调控空气的温度和流速，干燥时间短，*，可获得高质量的脱水菜。

采用烘房生产脱水*时，将经过烫*的*沥去过多的水分，摊放在烘盘中，置于烘架上。每个烘盘的装菜量以不影响烘盘间的空气流通力度。烘房内保持75-80℃的恒温，经3-4小时可完成干燥。在接近干燥时，将温度降低至50-60℃，使稍稍回软，以利压块包装。每100千克鲜*可制成8千克脱水*。脱水菜的含水量对贮藏效果影响很大，在不损害制品质量的条件下，含水量越低，贮藏效果越好。

干燥后的*晾凉后应及时包装。包装的要求是密封、防虫、防潮。为适应旅游业的需要，可做成小号防潮纸袋或塑料袋，按规定重量装入压块的脱水*，然后用小型电动封口机封口。装箱时，先在箱内放一个大塑料袋，再装入包装好的小塑料袋，将大塑料袋口封严。

贮藏场所应保持低温和干燥。贮藏温度为0-2℃，不要超过10-14℃;空气相对湿度宜在65%以下。另外，光线能使脱水菜变色，香味减少，因此贮藏场所应当遮光。

复水是把脱水菜泡在水里，经过一段时间后，使之尽可能恢复到干制以前的状态。复水的方法是:食用前把脱水菜浸泡在重量约为干菜重量14倍的冷水里，待恢复新鲜状态后，即可烹调。*的复水率为1比6.5-7.5，即1千克的脱水*，经水浸泡后，可得到6.5-7.5千克的水发*。