【热鲜肉，就是新鲜肉。】
是“凌晨宰杀，清早上市”的畜肉，一直被认为是鲜的肉，但实际上并非如此。
在菜市场昏黄的灯光下，买肉的人多会闻闻肉的味道，用手翻看肉的颜色，湿润程度，以此判断肉是否新鲜。剁肉的师傅大多长相敦实，提着肉刀，依着买肉人的要求，咔咔咔几下手起刀落，然后称重，麻利地装袋。在一个普通的城市里，这样的场景实在太过熟悉，它是无数家庭每天鲜肉的主要来源，然而，这样的“新鲜肉”真的安全吗？

关于热鲜肉

一，热鲜肉未经卫生检验，缺乏卫生和安全保障，存在危险因素。同时也易注水。

二，热鲜肉没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，加之本身营养价值高，为细菌的过度繁殖提供了条件，极易变质，其货架期不超过1天。

三，热鲜肉没有包装，长时间在外，很多人以为，能触摸到肉温，所以新鲜！殊不知，正是这温度，让鲜肉成为众多细菌们的温床。想想空气中的尘埃，苍蝇，运输的车辆，买肉人的手，剁肉人的刀……

TIPS

热鲜肉为什么容易滋生细菌？

据文献报道，热鲜肉在流通中温度也有10时可达35℃左右（有时温度可达40~42℃）。肉温为37～40℃时，以普通为例，在肉上完成一个生命周期只需17～19min。这样计算，在夏天，几个小时后，肉的带菌量就会不计其数。

冷鲜肉

【冷鲜肉】，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。

是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了成熟过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，汁液流失少，口感滑腻，滋味鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

冷鲜肉具备的优点

营养价值高
肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了肉的这一营养缺陷。

安全系数高
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割、运输、销售都处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

感官性高

冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，使冷鲜肉的风味明显改善。同时低温减缓了冷鲜肉中脂类的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生产，并防止其对人体健康的不利影响。