谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而****食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大性和冻融稳定性；4.****原料的附加值，减少碎肉浪费；5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。添加工艺：原料肉（猪肉，鸡肉等）绞碎→加盐斩拌加辅料、淀粉、TG酶斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品 TG酶在肠类制品中的应用：1. 可以****蛋白质分子交联，****肉制品品质，****弹性，****口感；2. 增强持水性，凝胶强度，交联碎肉，****出品率，****强度，****切片性能；3. 降低生产成本，****产品附加值；4. ****肉的风味以及使保藏期增长；