赤藓糖醇为1，2，3，4- 丁四醇，分子量122.12，熔点126℃，沸点329—331℃，外观为白色粉状结晶，能溶于水，水溶液为无色不黏稠的液体。微甜，相对蔗糖甜度为70%—80%，有清凉感，发热量低，仅为蔗糖发热量的1/10，易结晶。其化学性质类似于其他多元醇，不含有还原性醛基，对热和酸稳定（适用pH2—12），与山梨醇、甘露醇、木糖醇等糖醇相比较，分子质量较低，溶液渗透压高。

  甜昧纯正。赤藓糖醇与蔗糖的甜昧特性十分接近，爽净且无后苦味。与其他甜味剂如阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等混合使用不仅具有****、协调味质作用，还有协同增量、降低成本等优势。

 稳定性高。赤藓糖醇在热、酸、碱条件下稳定，适用的酸碱范围为pH2—12，符合一般食品对酸碱的要求，由于不含羰基，所以在与氨基酸共存的情况下无美拉德反应发生。试验表明，赤藓糖醇在160℃高温条件下不会出现分解及热变色，避免高温加工过程食品出现的焦化。

低吸湿性，结晶性好。赤藓糖醇吸湿性低，结晶性好，易粉碎制得粉状产品，其吸湿性在糖醇及蔗糖等甜味剂中是****小的。温度为20℃、相对湿度为90%的环境中，放置5 d 后的吸湿增重，麦芽糖约为17%，蔗糖约为10%，而赤藓糖醇仅为2%左右。

 熔解热高。赤藓糖醇溶解热为-97.4J/g，由于溶解热较大，溶于水时会吸收较多的能量，有很强的制冷作用。试验表明，将10g赤藓糖醇溶解于90*中，温度下降约4.8℃，用它添加生产的固体食品和糖果在食用时具有口感清凉的特点。

 水分活度低，渗透压高。由于赤藓糖醇分子小，分子质量仅约为蔗糖的1/3，能大大地降低水分活度。25℃、36%的水溶液，水分活度为0.91；而赤藓糖醇渗透压高，20℃、15%的水溶液渗透压为461.5KPa，是蔗糖的3.2倍，山梨醇的1.8倍，赤藓糖醇的这一特性有利于****食品的防腐能力，延长食品的货价期。

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