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影响酸奶品质的因素分析
发布时间：2017-09-13360次浏览
酸奶是一种具有高营养价值和特殊风味的乳制品，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，尤其是其中的钙质易被吸收，是适合儿童和病人的食物。
决定消费者接受性的是酸奶的品质，一杯好的酸奶应具有饱满的乳酸香气，口感饱满且柔软顺滑，酸甜适口，其回味带有一股天然乳香。
影响酸奶品质的因素很多，主要包括原料乳的品质、菌种及其比例和发酵条件等。
1、原料乳品质的影响
1）蛋白质对酸奶品质的影响
在酸奶的制作过程中，蛋白质是被修饰的主要成分，因此提高酸奶中蛋白质质量分数尤为重要，一般可以通过超滤、浓缩、添加浓缩乳清蛋白粉和酪蛋白等方法来增加蛋白质含量。
2）脂肪对酸奶品质的影响
原料中脂肪含量的差异，也会影响到酸奶的品质。酸奶中的脂肪质量分数为0-10%，通常的指标为0.5%-3.5%。很多研究指出，增加原料乳中脂肪的质量分数能够增加酸奶的硬度，使用全脂牛奶制成的凝固型酸奶比脱脂牛奶制成的凝固型酸奶的硬度高23%。
3）抗生素对酸奶品质的影响
原料乳中抗生素的残留也会严重降低酸奶的品质。抗生素的残留主要有六大类：四环素类、β-内酰胺类、氨基糖类、大环内酯类、奎诺酮类和氯霉素类。
在酸奶刚开始发酵时，由于发酵剂中的菌种受到抗生素的抑制作用，致使菌种不能快速地适应环境并使酸度正常升高，从而影响酸奶的酸度，使酸奶不能良好地发酵与凝固。
2、加工条件对酸奶品质的影响
1）均质对酸奶品质的影响
均质是酸奶加工的重要部分，杀菌前均质可促进乳中的成分均匀，提高酸奶的黏稠度和稳定性，使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白膜结合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趋势，使其均匀地悬浮在液体中。
一般的均质方法是压力为10-20MPa，温度为55~65℃。有人研究指出，当采用超高压（200-300MPa）进行均质时得到的凝固型酸奶与传统均质压力（15MPa）相比，酸奶硬度有所提高，采用此种方法制搅拌型酸奶也可提高其黏稠度。
2） 杀菌条件对酸奶品质的影响
杀菌是酸奶加工中的主要工艺，经杀菌的生牛乳微生物数量需降到国家标准以内，国内酸奶杀菌一般采取90-95℃温度下杀菌5min，此条件下不仅可以杀死牛乳内大多数有害微生物，同时还对提高酸奶品质起到积极作用。
目前，国内研究酸奶工艺参数多集中在不同加热杀菌条件对杀菌效果的影响，但将杀菌热处理与酸奶品质联系起来的研究鲜见报道。根据国外的文献及相关研究表明，在不同原料乳杀菌条件（95℃，256s；110℃，180s；130℃，80s）下制备酸奶，4℃条件下贮藏15d，pH值依次逐渐降低。
3、发酵条件对酸奶品质的影响
1）菌种对酸奶品质的影响
发酵酸奶的传统菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2种发酵菌组成，可以通过直接添加浓缩菌种或直投式发酵剂对酸奶进行发酵。发酵菌种在发酵和凝胶形成的过程中可产生胞外多糖（EPS），并且影响酸奶的品质。
2）菌种比例对酸奶品质的影响
传统发酵剂中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在牛乳发酵中的关系主要为共生作用和拮抗作用，酸奶发酵过程中球杆菌比例的变化直接影响酸奶的品质。生产中，常用的接种比例为球杆菌比例1∶1（或者1.5∶1）。
3）发酵温度对酸奶品质的影响
酸奶的发酵温度会影响酸奶的整体品质。研究发现，当发酵温度为38-45℃时，产酸速度与温度呈正比，发酵温度越高，产酸速度越快，但酸奶口感随着发酵温度升高而变差。
这主要是由于发酵温度偏高时乳杆菌生长速度略高于球菌，酸奶酸度增长速度快，发酵时间缩短，利于酸奶酸度提高但不利于风味物质的形成。因此，生产中一般发酵温度以42-43℃为宜。
4、添加剂对酸奶品质的影响
在酸奶中添加适量的食品添加剂，可改善酸奶的口感风味、质地，并且可延长保质期。
研究表明，1）原料乳中添加胡萝卜汁、大豆汁、西红柿汁和玉米汁可促进酸奶快速产酸，并且可提高冷藏期酸奶的活菌数和品质，其中添加胡萝卜汁效果最佳；2）在原料乳中添加明胶、变性淀粉、PGA可有效提高酸奶品质，使酸奶口感质地佳，且乳清析出少。
5、冷却及贮藏对酸奶品质的影响
冷却的目的是使凝固后酸奶的温度尽快降至10℃以下。冷却分为一步冷却法和二步冷却法，在实际生产中，一般采用二步冷却法，由发酵温度42℃降至15-20℃，混入香料或果料之后灌装，再在冷库中冷却至10℃以下。
这种方法制成的酸奶黏度较高，酸奶品质好，但是若温度未及时降到20℃以下，会造成酸奶酸化现象严重，因此采用这种方法需将温度及时冷却到20℃以下。
酸奶在贮藏期内，其品质都会得到改善，酸奶的黏度和硬度都会得到提高，但搅拌型酸奶的稳定性不如凝固型酸奶。酸奶的储存方式主要分冷藏（冷藏条件为4℃）和冷冻（冷冻条件为-18℃）2种。
目前，我国市场上的酸奶制品主要以冷藏的方式保存，但保质期较短。研究表明，在冷藏条件下，酸奶在中早期乳酸菌含量较高，而贮藏4d后乳酸菌数量下降明显，同时酸奶风味受损，影响酸奶品质。在冷冻条件下，经过一段贮藏时间，酸奶中pH值、酸度、乳酸菌数量均无明显变化，风味质地稳定，因此冷冻保存酸奶不易变质，更适用于酸奶保存。
6、结语
随着人民生活水平的提高，人们的消费需求也有了很大的变化，对乳制品品质的要求也超过了以往任何时期。由于酸奶的品质受到了很多因素的影响，因此应根据发酵酸奶的品种，合理地选择原料乳、加工与发酵条件、食品添加剂等因素并加以控制，才能生产出优质的酸奶。
决定消费者接受性的是酸奶的品质，一杯好的酸奶应具有饱满的乳酸香气，口感饱满且柔软顺滑，酸甜适口，其回味带有一股天然乳香。
影响酸奶品质的因素很多，主要包括原料乳的品质、菌种及其比例和发酵条件等。
1、原料乳品质的影响
1）蛋白质对酸奶品质的影响
在酸奶的制作过程中，蛋白质是被修饰的主要成分，因此提高酸奶中蛋白质质量分数尤为重要，一般可以通过超滤、浓缩、添加浓缩乳清蛋白粉和酪蛋白等方法来增加蛋白质含量。
2）脂肪对酸奶品质的影响
原料中脂肪含量的差异，也会影响到酸奶的品质。酸奶中的脂肪质量分数为0-10%，通常的指标为0.5%-3.5%。很多研究指出，增加原料乳中脂肪的质量分数能够增加酸奶的硬度，使用全脂牛奶制成的凝固型酸奶比脱脂牛奶制成的凝固型酸奶的硬度高23%。
3）抗生素对酸奶品质的影响
原料乳中抗生素的残留也会严重降低酸奶的品质。抗生素的残留主要有六大类：四环素类、β-内酰胺类、氨基糖类、大环内酯类、奎诺酮类和氯霉素类。
在酸奶刚开始发酵时，由于发酵剂中的菌种受到抗生素的抑制作用，致使菌种不能快速地适应环境并使酸度正常升高，从而影响酸奶的酸度，使酸奶不能良好地发酵与凝固。
2、加工条件对酸奶品质的影响
1）均质对酸奶品质的影响
均质是酸奶加工的重要部分，杀菌前均质可促进乳中的成分均匀，提高酸奶的黏稠度和稳定性，使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白膜结合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趋势，使其均匀地悬浮在液体中。
一般的均质方法是压力为10-20MPa，温度为55~65℃。有人研究指出，当采用超高压（200-300MPa）进行均质时得到的凝固型酸奶与传统均质压力（15MPa）相比，酸奶硬度有所提高，采用此种方法制搅拌型酸奶也可提高其黏稠度。
2） 杀菌条件对酸奶品质的影响
杀菌是酸奶加工中的主要工艺，经杀菌的生牛乳微生物数量需降到国家标准以内，国内酸奶杀菌一般采取90-95℃温度下杀菌5min，此条件下不仅可以杀死牛乳内大多数有害微生物，同时还对提高酸奶品质起到积极作用。
目前，国内研究酸奶工艺参数多集中在不同加热杀菌条件对杀菌效果的影响，但将杀菌热处理与酸奶品质联系起来的研究鲜见报道。根据国外的文献及相关研究表明，在不同原料乳杀菌条件（95℃，256s；110℃，180s；130℃，80s）下制备酸奶，4℃条件下贮藏15d，pH值依次逐渐降低。
3、发酵条件对酸奶品质的影响
1）菌种对酸奶品质的影响
发酵酸奶的传统菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2种发酵菌组成，可以通过直接添加浓缩菌种或直投式发酵剂对酸奶进行发酵。发酵菌种在发酵和凝胶形成的过程中可产生胞外多糖（EPS），并且影响酸奶的品质。
2）菌种比例对酸奶品质的影响
传统发酵剂中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在牛乳发酵中的关系主要为共生作用和拮抗作用，酸奶发酵过程中球杆菌比例的变化直接影响酸奶的品质。生产中，常用的接种比例为球杆菌比例1∶1（或者1.5∶1）。
3）发酵温度对酸奶品质的影响
酸奶的发酵温度会影响酸奶的整体品质。研究发现，当发酵温度为38-45℃时，产酸速度与温度呈正比，发酵温度越高，产酸速度越快，但酸奶口感随着发酵温度升高而变差。
这主要是由于发酵温度偏高时乳杆菌生长速度略高于球菌，酸奶酸度增长速度快，发酵时间缩短，利于酸奶酸度提高但不利于风味物质的形成。因此，生产中一般发酵温度以42-43℃为宜。
4、添加剂对酸奶品质的影响
在酸奶中添加适量的食品添加剂，可改善酸奶的口感风味、质地，并且可延长保质期。
研究表明，1）原料乳中添加胡萝卜汁、大豆汁、西红柿汁和玉米汁可促进酸奶快速产酸，并且可提高冷藏期酸奶的活菌数和品质，其中添加胡萝卜汁效果最佳；2）在原料乳中添加明胶、变性淀粉、PGA可有效提高酸奶品质，使酸奶口感质地佳，且乳清析出少。
5、冷却及贮藏对酸奶品质的影响
冷却的目的是使凝固后酸奶的温度尽快降至10℃以下。冷却分为一步冷却法和二步冷却法，在实际生产中，一般采用二步冷却法，由发酵温度42℃降至15-20℃，混入香料或果料之后灌装，再在冷库中冷却至10℃以下。
这种方法制成的酸奶黏度较高，酸奶品质好，但是若温度未及时降到20℃以下，会造成酸奶酸化现象严重，因此采用这种方法需将温度及时冷却到20℃以下。
酸奶在贮藏期内，其品质都会得到改善，酸奶的黏度和硬度都会得到提高，但搅拌型酸奶的稳定性不如凝固型酸奶。酸奶的储存方式主要分冷藏（冷藏条件为4℃）和冷冻（冷冻条件为-18℃）2种。
目前，我国市场上的酸奶制品主要以冷藏的方式保存，但保质期较短。研究表明，在冷藏条件下，酸奶在中早期乳酸菌含量较高，而贮藏4d后乳酸菌数量下降明显，同时酸奶风味受损，影响酸奶品质。在冷冻条件下，经过一段贮藏时间，酸奶中pH值、酸度、乳酸菌数量均无明显变化，风味质地稳定，因此冷冻保存酸奶不易变质，更适用于酸奶保存。
6、结语
随着人民生活水平的提高，人们的消费需求也有了很大的变化，对乳制品品质的要求也超过了以往任何时期。由于酸奶的品质受到了很多因素的影响，因此应根据发酵酸奶的品种，合理地选择原料乳、加工与发酵条件、食品添加剂等因素并加以控制，才能生产出优质的酸奶。
