食品增稠剂广泛应用于我们的食品加工中，虽然在食品中添加的食品增稠剂其量甚微，但却能有效又经济地****食品体系的稳定性。如将增稠剂中的食用胶http://www.shiyongjiao.cn(亲水胶体)添加到冷冻食品中，可****黏度，****凝胶性，****或*微粒冰晶*，延缓冰渣出现，****口感、内部结构和外观状态，****体系稳定性和*融性。

食品增稠剂在食品中的应用

食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，****食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

例如，冰激凌和冰点心的质量很大程度取决于冰晶的形成状态，加人增稠剂可以****结成过大的冰晶，以免感到*粗糙有渣。增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在*过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。

当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品具有令人满意的稠度。当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。增稠剂的凝胶作用，是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。凝胶是空间三维的网络结构，这些大分子链之间的互相交联与螯合及增稠剂分子与溶剂的强亲和性，都利于这种空间网络结构的形成，;利于形成凝胶。

如罗望子胶属于水溶性多糖，亲水性很强，当溶于水时能够与很多水分子水合，表现出黏性。虽然罗望子胶的黏度与一些半乳甘露聚糖如刺槐豆胶和瓜尔胶相比不是很高，但是将糖添加到胶液中就能****其黏度，随着糖的浓度升高，胶液黏度迅速*，当糖的浓度达40% ~50%时，将形成凝胶。

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