冷熏法。熏烟温度15~30℃、时间7~20d的烟熏方法。熏制前原料需要经较长时间的腌制,产品吸收熏烟成分较多,产品的含水量低于40%,香肠烟熏炉的专卖,可长期贮藏。此法一般在冬季进行,而在夏季或温暖地区,由于气温高,温度很难控制,特别当发烟少的情况下,容易发生酸败现象。常用于带骨火腿、培根、干燥香肠等的熏烟,用于烟熏不经过加热工序的制品。
烟熏腊肉是四川地区一种很有味道的年货,香肠烟熏炉的选购,而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉****为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制,四川香肠烟熏炉,再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。烟熏腊肉是一道特色传统名菜,在湘菜、川菜中均有此菜。
烟雾的产生方法:1.跟传统的产烟方法相似,当燃烧物质燃烧不充分或者半燃状态下的时候就会产生烟雾。通常是将混有水分的木屑加入到电燃烧器上,使之不完全燃烧产生烟雾。2.摩擦发烟: 比较古老的方法,在古*始钻木取火,在木质还没有完全燃烧起来的时候,木质会受热产生烟雾。动加热法的原理与湿热分解法相似,香肠烟熏炉的生产厂家,不同的是:加热介质为300~400℃的空气,而湿热分解法的加热介质是水蒸汽和空气的混合物;木屑依靠压缩空气的带动进入反应室;而湿热分解法的木屑依靠螺旋传动带的传动。有的时候会发生烟雾浓度不够的情况,由烟雾发生器产生的烟雾在鼓风机的作用下,进入增压区,增压区设有一个蒸汽喷头,高速喷出的蒸汽与烟雾混合后,达到增压、增湿的目的。这样是引用比较广泛的烟雾加浓方式。