中文名称：海藻糖

纯度：99% 

CAS号：6138-23-4 

分子式：C12H22O11·2H2O 

分子量：378.3 

海藻糖又称糖、蕈糖等。

（1）密度：结晶海藻糖1,512g/cm。

（2）结晶:海藻糖于130℃失水；无水海藻糖210.5℃。

（3）溶解热：结晶海藻糖:57.8KJ/mol，无水海藻糖53.4KJ/mol。

（4）甜度：相当于蔗糖的45%，是一种甜味柔和的糖质。其温和的甜味比砂糖更为持久，可改变高砂糖含量食品的甜腻感，与其他的甜味料配合能将食品素材的味感出来。

（5）溶解性、晶体析出性：海藻糖易溶于水、热乙醇、冰醋酸。海藻糖在水中的溶解度随温度变化较为明显。低温时在水中的溶解度比砂糖低，与麦芽糖相同。此外，海藻糖易于结晶。

（6）高玻璃化转变温度：达115℃，因而把海藻糖加入到其他的食品中时，能提高其玻璃化转变温度，更容易形成玻璃化状态，可以发挥保持玻璃化，保持新鲜度的作用。

（7）低吸湿性和保水性：二水结晶海藻糖在相对湿度92%以下无吸湿性，而无水海藻糖在相对湿度30%以上有吸湿性。这一性质使其既具有低吸湿性。

（8）耐热、耐酸性：于100℃加热24h海藻糖仍可保存99%以上。这种分子结构赋予了海藻糖分子稳定性，是天然二糖中Z稳定的分子。

（9）着色性：海藻糖不会引起美拉德反应。和甘氨酸于100℃反应90min不呈色，和聚蛋白胨120℃反应90min不呈色，有利于保持食品色泽，适合于须加热处理或高温保存的食品、饮料等

海藻糖可应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。

海藻糖的功能特性及在食品中的应用：

（1）淀粉老化

（2）蛋白质变性

（3）脂质氧化变质

（4）矫味作用

（5）保持蔬菜

（6）肉类的组织稳定和保鲜作用

（7）持久稳定的能量来源