2.老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。瓶装酱油按照等级分 　酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为*大于等于0.7克/100ml为*大于等于0.55克/100ml为二级大于等于0.4克/100ml为三级。氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和*也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和****酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列****其复杂的生*学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，****后形成色香味和风味*的酱油。
央视《生活早参考》记者在超市随机挑选了几瓶不同品牌的酱油，又在大型批发市场购买了几种商贩口中的****酿造酱油，****后又去正规饭店及路边小店取到一些酱油，并将这些酱油送至*食品质量安全监督检验中心进行检测，看看这些酱油是否真的都是纯酿造的。检测结果显示，在11款酱油中，有5款氨基酸态氮含量在0.4g/100ml 以上，符合酿造酱油的标准；有2款氨基酸态氮含量为0.24g/100ml及0.18g/100ml，属于配制酱油；剩下的这4款氨基酸含量都小于0.01g/100ml，纯属**产品。*介绍，勾兑酱油的制作方法非常简单，仅用糖、盐、味精、水、酱油香精就能在****短时间内勾兑成酱油。辨别酿造酱油及勾兑酱油的简单方法为摇晃酱油瓶身观察酱油的挂壁情况及泡沫，质量越好的酱油挂壁越持久、泡沫越丰富