生产制作编辑酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉*制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐酱油制作水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全*裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更*。
酱油由于原料的工艺不同，风鼓掌各异。按工艺流程分酿造和配制酱油两种[2]  。以大豆或脱脂大豆，小麦或皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品为酿制酱油。以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液。食品添加剂等配制而成的液体调味品为配制酱油。 区分酿造和配制酱油可从以下三方面进行：1. 色泽：两者色泽均为红褐色，而配制酱油在红褐色的基础上带有棕红色。2. 香气：酿造酱油具有浓郁酱油香气。而配制酱油有酱油而无酯香味3. 滋味：酿造酱油味鲜美、醇厚、咸甜适口。配制酱油鲜咸适口从产品标识上看酿造酱油和配制酱油在标签上必标酿造和配制字样。可溶性无盐固形物，全氮、氨基酸态氮为理化项目指标，氨基酸态氮含量越高，其等级越好。所以消费者在购酱油时应注意酿造和配制区分。另外注意氨基酸态氮的含量。在这里提醒消费者，不要购买推车卖的酱油，因这些酱油无任何标志，造假者居多，多为酱色、盐、味精、水色兑而成。对人身健康不利。
酿造酱油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油[1]  。