连锁餐厅的布局需要在门店设计阶段就认真考虑。那么，怎么做好一家餐厅的布局呢？我们从以下几个方面来探讨：

　　（1）后区仓储和配套区域

　　餐饮门店的后区仓储和配套区域，一般来说有以下功能：物料存储（常温，冷藏和冷冻），清洁区域，办公，员工休息，垃圾和废弃物。

　　物料存储要合规：餐饮原物料的存储，比工厂里有不同在于食品卫生，安全的考量。所以，在计划门店物料存储的时候，务必与当地食药监或相关部门，确定自己的餐饮品类，在当地规定里的要求。比如，餐厅，小吃店，饮品店，对于仓库，存储和管理都是有不一样的要求。

　　在符合食品卫生管理法规的前提下，接下来就是如何精益的规划了。

　　物料存储的：

　　NO.1

　　各类食品卫生要求，比如存放，清洁水池/洗碗机，防鼠等等

　　NO.2

　　根据每日销售和产品占比预估，可以计算出每日各种原物料的需求。

　　NO.3

　　确定合理的进货周期，在不同的城市，商圈，针对不同的产品，合理规划进货周期。其中需要考虑：

　　· 物流成本，进货次数越多，当然门店越容易管理（类似7-11，可以做到每日两配）。但是，如果门店数量不多，单店分摊的物流成本可能就非常高。一般不是特别大的连锁企业，很难承担的起。

　　· 冷藏/冷冻货品的特殊性。因为冷冻货通常保质期比较长。但是冷藏品保质期就比较短。

　　· 门店的可用空间，房租。

　　NO.4

　　如果减少进货次数，增加的存储设备成本

　　NO.5

　　在综合考虑了以上因素后，我们就可以根据5S的原则，规划内部的库存空间了。要不要仓库？如果不要，货架要多少？

　　NO.6

　　其中有一些基本原则可以参考：

　　· 单独存放（通常可以在清洗区域找个角落，或者做一个吊柜）

　　· 重的物品放在走动距离近，而且货架的下层。轻的物品，如杯子等放上面。

　　· 常用的物品放在靠近加工区域近的区域，方便补货

　　（2）生产加工区域

　　生产加工区域的设计，需要事前根据营运现场状况模拟人员，设备，物料的动线。有一定规模的餐饮企业，在餐厅的厨房或者负责产品加工的区域设计，往往投入大量的人力物力。有的启用电脑软件系统，有的甚至在总部研发中心搭建模拟厨房。

　　无论用什么方法，其目的只有一个，消除营运生产过程中的浪费，提从而提升顾客满意度。为了做好门店布局的精益，首先我们要用到精益基础的"浪费"概念。因为消除浪费，提升价值，是精益思想的核心。然后需要站在生产加工现场的一个位置，30分钟，发现30个问题。如这样一个典型的厨房布局：这家餐厅在工作台上方，非常有创意的安装了一个传送带，将炒好的菜品传送到出品台，减少了员工的走动。

　　但是再认真观察，我们就发现。其中存在浪费 – 不必要的动作，不必要的搬运。比如，

　　1、切配/半成品操作的员工，需要走几步路，去仓库取原材料。

　　2、切配好以后，需要转身，将配菜放到工作台

　　3、由于各个炒锅的工作量和进度不同，切配好的菜，并不能很对应的放到要炒这道菜的厨师那里。因此，有时候，还需要挪动半成品，或厨师需要走动去取

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