鸡蛋扁豆 -鸡蛋成分

【蛋白质】：鸡蛋含丰富的****蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是高的。

【脂肪】：每100克鸡蛋中含脂肪11. 1克，大多集中在蛋黄中，以鸡蛋与圆面积相等

不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被*吸收。

【氨基酸】：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种*必需的氨基酸。

【其它微营养素】：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

矿物质和维生素营养 禽蛋中含有约1％的灰分，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高。相对其他食物而言，蛋黄中铁含量高，且消化吸收利用率达****。因此，蛋黄是婴儿、*及*患者补充铁的良好食品。禽蛋中还含有丰富的维生素A、D及B1、B2和PP等。 禽蛋中的蛋白质具有*原活性，如果生吃蛋类，这些具*原活性的蛋白质进入血液后，会使*发生*反应。但通过加热方式，可以使这些蛋白质的*原活性失活，消除其不利影响。因此，蛋类应熟吃，那种以为生鸡蛋更有营养价值的观点是错误的。据研究，生鸡蛋或未熟鸡蛋，其消化率仅有50％～70％，而熟鸡蛋的消化率则达90％以上。

禽蛋的一般化学组成 禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。 几种主要禽蛋的化学组成(100克蛋可食部中的各成分含量)： ①鸡蛋：水71克，蛋白质14.7克，脂肪11.6克，糖1.6克，热量711.8千焦，钙55毫克，磷210毫克，铁2.7毫克，维生素A1440国际单位，硫胺素0.16毫克，核黄素0.31毫克，胆固醇2680毫克 ②鸭蛋：水70克，蛋白质13.0克，脂肪14.7克，糖1.0克，热量778.7千焦，钙71毫克，磷210毫克，铁3.2毫克，维生素A1380国际单位，硫胺素0.15毫克，核黄素0.37毫克，胆固醇2420毫克 ③鹌鹑蛋：水68.9克，蛋白质16克，脂肪12.3克，糖2.5克，热量736.9千焦，钙72毫克，磷238毫克，铁3.8毫克，维生素A1000国际单位，硫胺素0.11毫克，核黄素0.86毫克，胆固醇2348毫克 可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。 鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分*，胆固醇含量低，具有*的食疗作用，综合营养价值相当高。