面粉主要分为高筋面粉和低筋面粉，其筋度会因为不同品种的小麦及其磨制工序而定的。

高筋面粉是由硬麦磨成，含10至13%的蛋白质，它是面筋形成的主要原料。

低筋面粉是由软麦磨成的，含蛋白质约7-8%。

新鲜磨制的面粉不适宜立即使用，因其面筋比较弱，不够弹性，做出来的面团黏性较强。较佳的处理方法可先储存面粉数月，让空气中的氧气使蛋白质成熟，做出*又有弹性的面筋，也可*白面粉，但这是费时及需要地方储存的方法，生产成本则比较高，所以面粉制造商会使用*白剂及化学剂去处理未成熟的面粉。

辨别高筋粉及低筋粉的方法

1. 眼观：高筋粉色泽较黄；低筋粉色泽较白。

2. 触感（一）：高筋粉比较粗糙；低筋粉比较幼滑。

3.触感（二）：拿一撮粉在手中，握紧后再放开手掌，面粉松散落下，便是高筋粉；拿一撮粉在手中，握紧后再放开手掌，面粉仍是一团，则是低筋粉。

面粉越细，色泽越白。但是，由于面粉细度****引起的面粉白度的****，并不反映面粉的内在品质，只是一种表面现象。使用区别粗细度的面粉制作馒头和面条时，并没有反映出面粉越细，做成的馒头和面条的色泽越好。由于上述两个原因，给人们一种假象，似乎面粉越细越 白，面粉的品质就越好 。其实，决定面粉的粗细度主要在于面制食品的品质 。对于区别面制食品来说，要求区别粗细度的面粉，才能生产出较佳的面制食品。

石磨面粉机与现代钢磨面粉机的区别是什么呢？

从工艺设计看，石磨面粉采用科学勾槽的石质磨盘，在低速度、低温度的状态下研磨而成，它的面粉产量相应也比较低。面粉机转速20转/分钟，温度45度，并且皮心并重的制粉工艺，使小麦在研磨中的遍数大为减少，麦胚的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质完全保留，它不需要任何添加剂，使面粉的质量得到保证；现代钢磨面粉是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉，并且磨粉机的运转速度快、温度高，速度为500～800转/分钟，温度在120摄氏度、由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高，造成面粉中的蛋白质等营养物质损失较大，麦胚中的自然香味失去较多，淀粉链被损，突出表现是面团的稳定时间较低，迫使厂家不得不加入各种添加剂。