蛋糕粉（又叫糕饼粉）

事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉经过气体处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之*和结构；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

但有一点能够确定，就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包*不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件较好选用高筋面粉，较好是面包*粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样。

面粉主要分为高筋面粉和低筋面粉，其筋度会因为不同品种的小麦及其磨制工序而定的。

高筋面粉是由硬麦磨成，含10至13%的蛋白质，它是面筋形成的主要原料。

低筋面粉是由软麦磨成的，含蛋白质约7-8%。

新鲜磨制的面粉不适宜立即使用，因其面筋比较弱，不够弹性，做出来的面团黏性较强。较佳的处理方法可先储存面粉数月，让空气中的氧气使蛋白质成熟，做出*又有弹性的面筋，也可*白面粉，但这是费时及需要地方储存的方法，生产成本则比较高，所以面粉制造商会使用*白剂及化学剂去处理未成熟的面粉。

辨别高筋粉及低筋粉的方法

1. 眼观：高筋粉色泽较黄；低筋粉色泽较白。

2. 触感（一）：高筋粉比较粗糙；低筋粉比较幼滑。

3.触感（二）：拿一撮粉在手中，握紧后再放开手掌，面粉松散落下，便是高筋粉；拿一撮粉在手中，握紧后再放开手掌，面粉仍是一团，则是低筋粉。

石磨面粉机与现代钢磨面粉机的区别是什么呢？

从色泽方面看，由于石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维，因此石磨面粉呈自然的白色且微泛*。现代钢磨面粉由于采用高速和高压力进行大量取粉，研磨过程过于强烈，使面粉中各种营养物质大量损失，面粉的淀粉链分子结构受到*，面团的稳定时间降低，难以和拢，因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂（过氧苯甲酰和****钾工业化工原料）等添加剂。所以面粉显得非常白皙。