蛋黄的化学成分 蛋黄不仅结构复杂，其化学成分也****为复杂。 蛋黄的化学成分： ①鸡蛋：水分47.2-52%，脂肪21.3-23%，蛋白质15.6-16%，卵磷脂8.4-10.7%，脑磷脂3.3%，矿物质0.4-1.3%，葡萄糖色素0.55%。 ②鸭蛋：水分45.8%，脂肪32.6%，蛋白质16.8%，脑磷脂2.7%，矿物质1.2%。 蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。 蛋黄中的脂质含量****多，约占32％— 35％，其中属于甘油脂的*脂肪所占的比重较大，约占20％；其次是磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂和*磷脂），约占10％；还有少量的固醇（包括淄醇、胆固醇和胆脂醇）和脑苷脂等。蛋黄脂类中不饱和脂肪酸较多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黄粉和干全蛋品的贮存也应引起充分重视。 禽蛋中尤以蛋*素含量****多，使蛋黄呈*或橙*。这些色素大部分为脂溶*素，属类胡萝卜素一类。 鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以维生素A、E、BZ、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1 、B2、叶酸、烟酸等。 蛋黄中约含1．0％～1．5％的矿物质，其中以磷****为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之，占13％左右，还含有铁、硫、钾、钠、镁等，且其中的铁很易被*吸收。

蛋类蛋白质中不仅所含必需氨基酸的种类齐全，含量丰富，而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很接近*的需要，是一种理想蛋白质。禽蛋经过适当加工（如加工为松花蛋、糟蛋等）后，其蛋白质营养价值将会得到更进一步****。 禽蛋中含有****为丰富的磷脂质 禽蛋中含有11％—15％的脂肪，而脂肪中约58％～62％为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸和亚油酸含量丰富。 禽蛋中还富含磷脂和固醇类，其中的磷脂（卵磷脂、脑磷脂和*磷脂）对*的生长发育非常重要，是大脑和*系统活动所不可缺少的重要物质。固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。

蛋壳的化学成分 蛋壳主要由无机物组成，约占整个蛋壳的94％—97％，有机物约占蛋壳的3％～6％，主要为蛋白质，属于胶原蛋白。禽蛋的种类不同，其蛋壳的化学成分也略有差异。 蛋壳的化学组成： ①鸡蛋：有机成分3.2%，碳酸钙93.0%，碳酸镁1.0%，碳酸钙及碳酸镁2.8% ②鸭蛋：有机成分4.3%，碳酸钙94.4%，碳酸镁0.5%，碳酸钙及碳酸镁0.8% ③鹌鹑蛋：有机成分3.5%，碳酸钙95.8%，碳酸镁0.9%，碳酸钙及碳酸镁1.5%