肉类的保险方法:低水分活性保鲜

水分活性并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（aw）。大多数*只能繁殖于aw高于0.85的基质中，肉毒*水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般*为0.90，金**为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被*居relss报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，****常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加*和糖。其它添加剂如****盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

加热处理 加热处理是用来*肉品中存在的*菌和致病菌，*能引起*的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能****油脂和肌红蛋白的氧化，反而有****作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

肉类食物 -肉类食物与习俗对肉类的态度，是各种风俗习惯中重要的组成部分。长期放弃食用肉类及其他以动物身体为原料的食物，这种习惯被称作“素食”、“吃素”

针插式肉类水分仪 -水分对肉类的影响：　　

水分含量直接影响畜禽鲜肉加工、储藏、贸易与食用。肉类水份含量过高，*、霉菌繁殖加剧，容易引起肉的*变质；而脱水干缩不仅使肉品失重，造成直接经济损失，而且影响肉的颜色、风味和*状态，并引起脂肪氧化。近年来，随着城乡人们生活水平的****，畜禽鲜肉的食用量越来越大，人们对鲜肉的质量要求越来越高。但不法商贩为谋取暴利，注水肉越来越多，注水肉成为严重威胁人们身体健康的一大公害，肉类水分快速测定仪能快速准确查出注水肉。

1 传统的肉品保藏技术

1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜****为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷*菌仍可生长，****近发现李斯行单核*菌和*炎耶尔森氏菌也可繁殖。*在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些*繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，*增长期的长短取决于*、营养成分及温度、ph值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：

（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；

（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；

（3）冻葳时运输成本高。