肉类加工机械 -肉类机械的现状　　现状回顾肉类加工机械的发展历程，所取得的成绩是显著的。我国近200家*造厂能生产90%以上的肉类加工设备，几乎覆盖了屠宰、分割、肉制品、调理食品、综合利用等所有加工领域，而且所制造的设备已开始接近国外同类产品。例如：斩拌机、盐水注射机、真空灌肠机，连续式真*装机、油炸机等。

这些设备在中国肉类工业中已起到了很大的作用，推动了肉类工业的发展。除了在国内销售外，已有多家企业开始拓展海外市场，逐步与国际接轨。但是，我们不能因为我们的设备已在应用或已有部分出口就沾沾自喜，实际上我们的产品与欧美****水平相比，还有很大的距离，这是我们肉类加工机械制造业需要正确面对的现实。

肉类冷藏技术 -肉类冷却工艺条件　

肉类冷却阶段空气温度/℃空气流速/(m/s)肉胴中心温度/℃开始终止牛肉一阶段-10~-201~23815~18第二阶段-1~-1.50.1~0.215~184猪肉一阶段-13~-151~23818~22第二阶段-1~-1.50.1~0.2a18~224

什么肉类食材****养生，偏凉肉类。羊肉、鸡肉、*……每到秋季，人们便开始大吃大喝起来，因为要“秋补”、“贴秋膘”。但是，今年不妨换个花样，少吃点羊肉多吃点鸭。

　　秋燥耗阴伤精，再加上羊肉、*属于温燥食物，很容易导致上火、*、失眠、*等症状的发生。因此，秋补不妨多吃些凉性食物。

　　中医学认为鸭肉性寒，除可大补虚劳、**外，还可消毒热、利小便、退疮*，这是多数温热性肉禽类所少见的。因此，秋初吃老鸭****有*清热、利水*的作用。但罗博士提醒说，鸭肉性寒，故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便泄泻、因寒*者不宜多食。

　　此外，偏凉的肉类还有甲鱼、黑鱼、蛙肉、螃蟹等，偏凉的蔬菜水果则包括茄子、白萝卜、冬瓜子、*、丝瓜、油菜、*、苋菜、柑、苹果、梨、枇杷、橙子、菱角、蘑菇等。

肉类的保险方法:低水分活性保鲜

水分活性并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（aw）。大多数*只能繁殖于aw高于0.85的基质中，肉毒*水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般*为0.90，金**为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被*居relss报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，****常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加*和糖。其它添加剂如****盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

加热处理 加热处理是用来*肉品中存在的*菌和致病菌，*能引起*的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能****油脂和肌红蛋白的氧化，反而有****作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。