米皮用的辣子怎么做?

调料各家的配方都不一样，有些加入了大量的丁香，白扣。党参之类的药味是很扯的，凉皮吃起来怎么能药香出头呢?现在市场上都是脱皮的芝麻，但未脱皮的芝麻更香，市场上有，不太好找，要想生意火爆，一定要找到。

　　纯菜籽油，为了降低成本，一般的菜籽油在烧制时加入葱叶、姜片炸至焦黄以提油香比例：油10斤。辣子1.2—1.5斤。调料3两，大火烧至沫子全无关火，辣椒的多少和辣度、品质有关，正常1.3斤没问题。

　　油温降至170-180度倒入芝麻，油温是关键，有经验的手一搭就知道，没有经验的可以买一个油温表。油温降至140度倒入调料，是的，调料倒油中，辣椒也是倒油中，不是你想象中的泼辣子吧!你在家自己吃时，该咋泼还咋泼吧。

　　油温降至120-130度倒入辣子，如果是粗辣椒应该在140度-150度之间放辣子，如果辣子片片更大些的，油温还得上升10度。如果舍得成本，花生米、核桃仁磨成粉这会也倒个3、4两进去。油少时，比如1斤油时温度要高些，凉得快，细节决定品质啊!

　　一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入两小杯高度西凤酒，更香。熟好的辣子放入不锈钢的桶内捂一天会更香更红，泼好的辣子以三、四天用完为宜。调米皮时只取油就可，调擀面皮，米皮时可以连辣子和油一起调入碗内。

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