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南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著，记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的*是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。到明代时，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后，酒类品种大大增加了。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒；用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣线曲和黄衣红曲酿造的酒，风味各异。当时酒类品种，仅《本草纲目》记载就有70多种。

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三星堆遗址。该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的*。大汶口陶樽该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形状之大也为史前****所少见。

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周承商制，酿酒之风有增无减。西周王室曾鉴于商代酗酒成风以至人*败的教训，用杀头问罪的办法试图禁酒①，但事实却是有禁无止。饮酒、酿酒不仅没有禁绝，而且*也出现大力发展酿酒业，以保障祭祀燕飨之需的举措。《周礼》中有酒正、酒人之职官，这便是专门负责管理酒的酿造和使用的官吏。酒正等并能辨别酒的五齐（剂），即泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐，有人认为五齐是酿酒的五个阶段，也有人将五齐解释为五种原料不同的酒，但无论是何种情况，五齐事实上是酿酒经验技术的总结，它们说明西周的酿酒技术已达到一定的水平。

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