香油,又称麻油,是从芝麻中提炼出来的。作为餐桌上必不可少的调味品,尤其是在拌凉菜调味时,有画龙点睛之****。*标准中将芝麻油分为两类:香油,具有浓郁或显著的芝麻油香味。分为小磨香油和机制香油。小磨香油用水代法加工制取,机制香油用机械方法加工制取。香油以小磨香油品质好;第二类是普通芝麻油,香味清淡,用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。
小磨香油在加工过程中温度低,所以小磨香油的颜色一般呈棕红色,而机制香油加工过程中温度高达245℃,所以颜色较深,呈暗淡的紫红色。麻油 二闻小磨香油具有清香纯正的香油香味——浓郁、醇厚。而机制香油具有较浓重的焦糊味。三摇取一瓶小磨香油用力摇动1分钟左右,将瓶正放,观察油的上部表面:小磨香油的表面会有一层泡沫气泡,但旋即消失;机制香油表面会有很多*泡沫,久久不能消失。
1、小磨香油简称小磨油,又称小磨香麻油。它以芝麻为原料,用水代法加工制取,具有浓郁的*香味,是良好的调味油。
2、机制香油又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料,通过特定的工艺,用机榨制取,具有显著的芝麻油香味,用途与小磨香油相同。按*标准,分为*机制香油和二级机制香油。
普通芝麻油俗称大槽麻油。它以芝麻为原料,是用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同,普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油,也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料,按*标准,分为*普通芝麻油和二级普通芝麻油。