凉皮的制作:
①主料:小麦面粉
②辅料:黄瓜 黄豆芽 盐 醋香油 蒜泥 生抽 辣椒油
(1)和面,揉好后稍微省一下,大约十分钟就够了!
(2)洗面,盆中放凉水,再将和好的面放入,在水中揉,直至将面中的淀粉全洗出来。
(3)沉淀,将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着,洗好的面水让其自然沉淀。
(4)过滤,沉淀大约半天后,将上面的清水倒掉,剩下的部分用筛子过滤(如果你洗的足够干净,没有留下面渣,则此步骤省略)。
(5)蒸,锅中水烧开,面水舀入蒸面皮的铁箩(家庭可用平底不锈钢盆代替,用前要刷一点油)中,将铁箩放在开水中,边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀,盖上锅盖,大约2分钟即可出锅。注意事项:面粉一定要选精度高的,水面比例掌握好
(6)煮面筋,面筋可蒸可煮,蒸的比较泡发,煮的更为筋道,根据自己口味!
(7)凉拌,凉皮切宽条,面筋切块,加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子,还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜,搅拌均匀即可食用。
秦镇米皮历史久远,源于秦始皇时期,为当时的皇家贡品。因产于西安市户县秦镇而得名,故叫“秦镇米皮”是关中地区久负盛名的传统特色小吃。在陕西历史里有“秦镇米皮绕长安”的美誉,形容其受欢迎的的程度,和肉夹馍搭配食用,被誉为“关中套餐” “陕西套餐” “ 三秦套餐”。
赵家腊汁肉的米皮制作工艺严谨而讲究,从选米、碾米到和浆、锅蒸都由经验丰富的匠人纯手工制作,将传统手感“筋 、光、 薄 、细 、软 、香”发挥到了****限,色泽光亮、味道鲜美、让人入口难忘。名列赵家腊汁肉“镇店三宝”
1.辣椒油的制作:
①配料:肉蔻20克、孜然20克、*35克、八角180克、白孜45克、*香180克、桂皮85克、*15克、香沙20克、毕卜15克。
将以上调料打碎磨成末称之为混合料。
②辣椒油的制作方法:
将油烧到240度,凉到200度放混合料55克,180度放芝麻,170度放辣椒面7两《6两中粗,一两细辣椒面》,然后放白酒5克,醋25克,盖上盖第二天使用。
2.料水的制作:
八角10克、花椒30克、*4个、桂皮15克、*香5克、良姜10克、香沙25克、香叶10片。
将以上料包起来加15斤水烧开加老抽10克熬三分钟即可,料包可以用四次。