白色结晶性粉末，无臭或有特征性气味，空气中长期放置则氧化着色。熔点：132℃～135℃。溶解度（20℃，g/100mL）：冰醋酸11.5，乙醇10，丙二醇5.5，花生油0.9，甘油0.3。难溶于水。

防腐剂、稳定剂。山梨酸是新型、安全、*、食品添加剂，是不饱和脂肪酸，进入*后参与正常的脂肪代谢，*被氧化成水和二氧化碳，不会在*内蓄积，具有很高的安全性，其毒性仅为*的1/2，是苯甲酸钠的1/40，是国际公认的*的食品添加剂。山梨酸已在全世界范围内得到批准使用并被成功地用于食品工业的许多方面。山梨酸对霉菌、酵母菌和好气菌有明显的*作用，其*发育的作用更强，与微生物酶系统中的巯基结合，从而*酶的活动，达到抑菌、防腐的目的。还能起到肉毒*、*、沙门氏菌等*微生物的生长和繁殖。在酸性条件下（pH值低于5～6），抑菌效果更佳，食品的成分对防腐效力无影响，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。但其对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳*等有益微生物几乎无效。