普鲁兰酶( pullulanase) 是一类淀粉脱支酶，因其能专一性水解普鲁兰糖( pullulan，麦芽三糖以α-1，6糖苷键连接起来的聚合物) 而得名，属淀粉酶类，能够专一性切开支链淀粉分支点中的α-1，6糖苷键，切下整个分支结构，形成直链淀粉[2]。与异淀粉酶不同的是，普鲁兰酶可以将****小单位的支链分解，****大限度的利用淀粉原料，而异淀粉酶虽然也能水解分支点的α-1，6 糖苷键，但是不能水解由2 ～3 个葡萄糖残基构成的侧枝[3]。