所谓食品的保鲜技术，就是保持食品鲜度，*食品劣化。蔬菜水果的保鲜主要是*它们的呼吸作用和*的增殖速度。蔬菜水果的呼吸作用及微生物的增值都与储藏的温度、湿度、气体成分有关。一般来说，低温、高湿度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、无菌的环境有利于蔬菜水果的保鲜，因此保鲜的主要方法是保持低温、控制水分蒸发、调节气体环境、清除乙烯气体、****和*等。蔬菜水果保鲜的主要材料有功能型保鲜膜、新型瓦楞纸箱、功能型保鲜剂等。采收后的水果仍是一个生命的有机体,要不断地进行呼吸,吸入氧气,放出二氧化碳,同时释放热量,使产品对不良环境和致病微生物具有抵*能力。这些都与水果鲜度密切相关,影响和制约着水果的贮藏寿命。

   影响水果****活动及贮藏效果的因素,主要分外界因素和水果本身的因素两类。外界因素主要有温度、气体组分和湿度。低温可以*水果呼吸和其它的代谢过程,从而延缓*。

 水果本身的因素主要指水果种类。不同品种的水果呼吸强度差异很大。如浆果类果实呼吸强度大于柑橘类和仁果类果实,早熟品种的呼吸强度大于晚熟品种。由呼吸强度的差异产生的催熟乙烯量也有很大差异。在水果采摘后的确有大量的乙烯产生, 乙烯量的增加,加快了水果的成熟和腐烂,且仅仅是0. 1 ×10 - 6的乙烯就能加快水果的成熟 。这些都说明乙烯气体能****蔬菜水果老化,并使呼吸作用加快。是****水果成熟腐烂的决定性因素。人们的生活方式和生活理念的转变是显而易见的，对食物的追求从安全健康逐渐上升到新鲜、纯正，并要求随时随地保持一贯的品质。为了实现人们这些期望，一方面食物原材料要保证新鲜，另一方面借助有效的包装形式维持食物长距离运输的品质稳定性。对于某些易腐、易氧化的食物，如鱼肉海鲜、鲜嫩果蔬、烘焙点心等，自获取或制成之时，变质便以开始，期间或出于生化反应，或环境温湿度影响，或包装质量问题等种种因素，变质渐呈不可遏制之势。

O2是大部分生物体生长繁殖的重要条件，同时也是油脂类氧化变质的主要诱因。一般而言，气调包装中不填充 O2，但针对某些食物，一定的含量的 O2对于维持食物其他方面的性质具有良好的效果。例如，鱼肉海鲜类的食物，往往含有肌红蛋白，呈紫红色，O2的作用即是与肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白，使肉质呈现鲜红色。但大量的氧同时也会加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖，因此这类食物的气调包装建议填充 O2和 CO2的混合气体，借助 CO2的抑菌作用实现双重效果。