在制作老式面包时，*机本身的情况对面团*结果影响较大。如压片部分滚轴间距的调整。如果滚轴调得太紧，面团会被撕*，内部暴露而黏附在机器上，影响操作。同时，压平后得到的面团会呈两头大、中间小的哑铃状，导致成品内部*严重不均。若滚轴太松，则虽经压片，但面团内的气体无法压出或压出不多，面团内部气体分布不均，导致面包成品内部*不均匀，有大孔洞或颗粒粗糙的现象。卷折时，一般要求面团薄块卷到一定圈数，一般在—两圈半。可以通过输送带的速度来调整。老式面包在*时不要撒太多的粉，一般不要超过分割重量的1%。如面团干爽可减少撒粉，以防内部出现孔洞。

面包的烘烤时间不同，面包各部位的含水量变化也不同。炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多；反之，冷凝时间越短，凝聚量越少。随后不久，当面包表面的温度超过****时，冷凝过程便被蒸发过程所取代。

面包的烘焙阶段常碰到的问题

烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部*膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品的内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的香味。