面包快速老化、变硬的原因

经过宝龙发多年的面包生产经验总结出了致使面包快速老化、变硬的几大原因如下：

　1.面粉品质不良或者是筋力差

　2.酵母用量过多

　3.白纱糖用量不足

　4.奶粉品质不佳

　5.面团搅拌水分不足

　6.油脂品质不良或者用量不足

　7.鸡蛋用量不足

　8.面团搅拌不充分

　9.面团温度过高

　10.焙烤温度过低或过长

　11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳

面包的烘焙阶段常碰到的问题

烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的****初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时****为明显。其****之道可在预热时事先放一杯水缓和热度；或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。

面包之所以会发干、发硬、掉渣儿，是因为里面的淀粉发生了老化。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢；超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃—35℃是****适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃，会加速面包的老化。