面包的烘烤时间不同，面包各部位的含水量变化也不同。炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多；反之，冷凝时间越短，凝聚量越少。随后不久，当面包表面的温度超过****时，冷凝过程便被蒸发过程所取代。

面包口感酸主要有以下几个方面:

　1.酵母的使用量过多

　2.*用量不足

　3.生面团的温度过高

　4.基本醒发的时间过长

　5.面团*过程的时间过长

　6.****后醒发的时间过长

　7.烘焙时间不足

　8.油脂酸败

面包的制作基本为三种：一、中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。二、夜种法：中种法的一种，指在*天下班前搅拌好中种面包，第2天上班时使用。三、直接法：直接进行一次搅拌的方法。