面包之所以会发干、发硬、掉渣儿，是因为里面的淀粉发生了老化。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢；超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃—35℃是****适合面包的保存温度，而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃，会加速面包的老化。

面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

面包就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

面包制作中的常见问题

1·搅拌面团时搅拌过度，使得制作出来的成品出现收缩的情况。这种情况下应按照食谱的要求，把面团搅拌至需要的状态即可。

2·面团搅拌不到位，导致成品膨胀不起，体积小，*粗糙。这种情况下应按照食谱的要求，把面团搅拌至需要的状态即可。

3·和面是加入过多水分或者面团搅拌过度，令面团搅拌后表面出水。和面时加水不能焦急，应分几次加入，如发现水量过多或者不够可以适当调整，而面团搅拌至制作需要的状态即可。

4·面团醒发时间过长，使得面筋断裂，出来的成品*裂塌陷。面团醒发不足，烘焙过程中成品体积不能相应*，成品*粗糙。醒发的时间一般30-60分钟即可，尽量按照食谱上的要求去做。

5·面团醒发是温度过高，令面团表面出现糊化现象，出来的成品容易形成气泡。面团醒发的温度是35-40度，湿度是80%-90%。

6·和面是加入过多的油脂或者糖类，导致成品严重收缩或者表皮起*。应严格按照配方的用量加入油脂和糖类。

7·酵母的用量不足，导致面包发不起来，体积小。应按食谱用量加入酵母，****母需提前放入温水中浸泡5-10分钟再用。