潍坊金帝食品有限公司

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面议 中国

产品属性

老式面包在*上的表现

老式面包在生产时,都是用*机*。*机是由压片、卷折、压紧三部分组成的。压片部分有2~3对滚轴,刚醒发完的面团经滚轴压薄成扁平的圆形或椭圆形。然后,经过卷折部分,由于受到铁网的阻力的作用,使面团薄块从边缘处卷起,呈圆柱状,****后经过压紧部分的压板,较松的面团被压紧,同时黏合好面团的接缝处。影响面团*的有面团本身性质和*机调整情况。面团本身性质包括:配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足,面团较硬且脆,*困难;搅拌过度,则延展性过大,成形不够紧密。


市场在制作面包大部分采取“直接法”工艺流程如下:

基础醒发:面包整个工艺中****重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)。面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应过程,糖类物质被分解转化,所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等,都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃,相对湿度为75%,时间****少30分钟以上。


面包的烘焙阶段常碰到的问题

烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量,而较低温度的产品一入炉,所有的热源会在烘烤过程的****初阶段集中于产品表面,形成太强的上火,随即热度消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时****为明显。其****之道可在预热时事先放一杯水缓和热度;或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入,赶走过多的热量以稳定炉温。

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