面包的烘焙阶段常碰到的问题
烤炉温度太高,烤焙时产品表面过早形成硬皮,使得内部*膨胀受到压制,并且因其产品表面着色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品的内部较黏而密实,达不到应有的松软,也没有正常的香味。
通常,我们提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实,世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包。面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味。面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖。温度高时较为松软好吃,低温的状态下会变硬,风味口感都会差很多。
面包制作中的常见问题
1·搅拌面团时搅拌过度,使得制作出来的成品出现收缩的情况。这种情况下应按照食谱的要求,把面团搅拌至需要的状态即可。
2·面团搅拌不到位,导致成品膨胀不起,体积小,*粗糙。这种情况下应按照食谱的要求,把面团搅拌至需要的状态即可。
3·和面是加入过多水分或者面团搅拌过度,令面团搅拌后表面出水。和面时加水不能焦急,应分几次加入,如发现水量过多或者不够可以适当调整,而面团搅拌至制作需要的状态即可。
4·面团醒发时间过长,使得面筋断裂,出来的成品*裂塌陷。面团醒发不足,烘焙过程中成品体积不能相应*,成品*粗糙。醒发的时间一般30-60分钟即可,尽量按照食谱上的要求去做。
5·面团醒发是温度过高,令面团表面出现糊化现象,出来的成品容易形成气泡。面团醒发的温度是35-40度,湿度是80%-90%。
6·和面是加入过多的油脂或者糖类,导致成品严重收缩或者表皮起*。应严格按照配方的用量加入油脂和糖类。
7·酵母的用量不足,导致面包发不起来,体积小。应按食谱用量加入酵母,****母需提前放入温水中浸泡5-10分钟再用。