搅拌对面包品质造成的影响及所影响的因素

老式面包在生产中，面团的搅拌是*个关键步骤，它不仅在很大程度上决定着面包的制作工序，而影响成品的质量。面团在搅拌时一般会出现：搅拌过度。面团搅拌过度，则过分湿润、粘手，*操作十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体积小，内部有较多的大孔洞，*粗糙且多颗粒，品质****差。对老式面包来说，影响搅拌的因素包括搅拌速度和搅拌机种类外，还有很多因素，比如：面团自身的体积、面粉总量、面团水分、面团温度、加盐方法以及面团中的油脂、奶粉含量以及氧化剂与还原剂等。

用面包机制作面包时应值得注意的地方

老式面包在制作时，揉面一定要到位。一定要选择3个和面程序，和面的时间大约在60分钟左右，这样才能在揉面团的时候能完全扩展，尽量能拉出薄薄的膜，这样做出来会比较松软，具有非常好的口感。

市场在制作面包大部分采取“直接法”工艺流程如下：

基础醒发：面包整个工艺中****重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间****少30分钟以上。