搅拌对面包品质造成的影响及所影响的因素

老式面包在生产中，面团的搅拌是*个关键步骤，它不仅在很大程度上决定着面包的制作工序，而影响成品的质量。面团在搅拌时一般会出现：搅拌不足。面团若搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，两侧微向内陷入，内部*粗糙，颗粒较多，颜色呈褐*，结构不均匀且有条纹。在*操作时，因面团较湿较硬，故甚为困难。且面团在分割、*时往往会被机器将表皮撕*，使面包成品外表不整齐。

老式面包在*上的表现

老式面包在生产时，都是用*机*。*机是由压片、卷折、压紧三部分组成的。压片部分有2～3对滚轴，刚醒发完的面团经滚轴压薄成扁平的圆形或椭圆形。然后，经过卷折部分，由于受到铁网的阻力的作用，使面团薄块从边缘处卷起，呈圆柱状，****后经过压紧部分的压板，较松的面团被压紧，同时黏合好面团的接缝处。影响面团*的有面团本身性质和*机调整情况。面团本身性质包括:配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足，面团较硬且脆，*困难;搅拌过度，则延展性过大，成形不够紧密。

用面包机制作面包时应值得注意的地方

发酵时要掌握好温度。*次发酵的温度，一般正常的室温即可，如果室温较低，建议放到温暖处，面团*次的发酵所需温度为28℃—29℃。在面团*完的第2发酵，选择面包机的酸奶程序就可以，因为面包机酸奶程序的温度，与面团第2次发酵所需的温度差不多，温度为38℃左右。面团的发酵时间，不是固定的，主要视的发酵情况而定，发酵过程中可以适当的在面包桶内洒一些水，增加湿度。