市场在制作面包大部分采取“直接法”工艺流程如下：

基础醒发：面包整个工艺中****重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间****少30分钟以上。

面包制作中的常见问题

1·搅拌面团时搅拌过度，使得制作出来的成品出现收缩的情况。这种情况下应按照食谱的要求，把面团搅拌至需要的状态即可。

2·面团搅拌不到位，导致成品膨胀不起，体积小，*粗糙。这种情况下应按照食谱的要求，把面团搅拌至需要的状态即可。

3·和面是加入过多水分或者面团搅拌过度，令面团搅拌后表面出水。和面时加水不能焦急，应分几次加入，如发现水量过多或者不够可以适当调整，而面团搅拌至制作需要的状态即可。

4·面团醒发时间过长，使得面筋断裂，出来的成品*裂塌陷。面团醒发不足，烘焙过程中成品体积不能相应*，成品*粗糙。醒发的时间一般30-60分钟即可，尽量按照食谱上的要求去做。

5·面团醒发是温度过高，令面团表面出现糊化现象，出来的成品容易形成气泡。面团醒发的温度是35-40度，湿度是80%-90%。

6·和面是加入过多的油脂或者糖类，导致成品严重收缩或者表皮起*。应严格按照配方的用量加入油脂和糖类。

7·酵母的用量不足，导致面包发不起来，体积小。应按食谱用量加入酵母，****母需提前放入温水中浸泡5-10分钟再用。

调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。酥油面包：这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（Pie）及千层酥（Puff）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。