面包在入炉时下限

面包下陷主要是面包发酵过程中的气体*，原因及解决方法如下：

　1.面粉筋力不足—可添加一些改良剂或者增加高筋粉用量

　2.油脂与糖和水的用量过多—减少其用量

　3.搅拌不足—增加搅拌时间

　4.****后发酵过度—减少****后发酵时间，****后发酵体积达到80%－90%时即该入炉

　5.盐的用量不够—适当增加用量

市场在制作面包大部分采取“直接法”工艺流程如下：

烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被*，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生*学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。

在制作老式面包时，*机本身的情况对面团*结果影响较大。如压片部分滚轴间距的调整。如果滚轴调得太紧，面团会被撕*，内部暴露而黏附在机器上，影响操作。同时，压平后得到的面团会呈两头大、中间小的哑铃状，导致成品内部*严重不均。若滚轴太松，则虽经压片，但面团内的气体无法压出或压出不多，面团内部气体分布不均，导致面包成品内部*不均匀，有大孔洞或颗粒粗糙的现象。卷折时，一般要求面团薄块卷到一定圈数，一般在—两圈半。可以通过输送带的速度来调整。老式面包在*时不要撒太多的粉，一般不要超过分割重量的1%。如面团干爽可减少撒粉，以防内部出现孔洞。