老式面包在制作时，随着面包表面水分的持续蒸发，形成了一层硬的面*。这层硬皮挡住了蒸汽的散失，使蒸发区域的蒸汽压力*；也由于面包瓤内部的温度要比蒸发区域的温度要低，使得内外层的蒸汽压差*。因此，蒸汽会向面包内部推进，遇到低温时就会形成冷凝区。随着烘烤的继续进行，冷凝区域开始转移到中心。这时，面包外层的水分便会向中心转移。

面包制作中的常见问题

1·搅拌面团时搅拌过度，使得制作出来的成品出现收缩的情况。这种情况下应按照食谱的要求，把面团搅拌至需要的状态即可。

2·面团搅拌不到位，导致成品膨胀不起，体积小，*粗糙。这种情况下应按照食谱的要求，把面团搅拌至需要的状态即可。

3·和面是加入过多水分或者面团搅拌过度，令面团搅拌后表面出水。和面时加水不能焦急，应分几次加入，如发现水量过多或者不够可以适当调整，而面团搅拌至制作需要的状态即可。

4·面团醒发时间过长，使得面筋断裂，出来的成品*裂塌陷。面团醒发不足，烘焙过程中成品体积不能相应*，成品*粗糙。醒发的时间一般30-60分钟即可，尽量按照食谱上的要求去做。

5·面团醒发是温度过高，令面团表面出现糊化现象，出来的成品容易形成气泡。面团醒发的温度是35-40度，湿度是80%-90%。

6·和面是加入过多的油脂或者糖类，导致成品严重收缩或者表皮起*。应严格按照配方的用量加入油脂和糖类。

7·酵母的用量不足，导致面包发不起来，体积小。应按食谱用量加入酵母，****母需提前放入温水中浸泡5-10分钟再用。

面包*粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有工艺操作的问题，影响因素大体上有以下几个方面:

　1.原辅料的处理不当或者配方比例不当

　2.面粉的品质不良或筋力太差

　3.酵母用量过多

　4.改良剂用量少

　5.搅拌时水分不足

　6.油脂或者是鸡蛋用量过多

　7.****终面团的温度过高

　8.面团搅拌不足或不当

　9.****后醒发的时间过长或者不足