芽孢*(Bacillus)是一类好氧菌，可以通过三羧酸循环途径产生有机酸。这些有机酸不仅可以使食醋中的刺激酸味变得柔和，还可以通过酯化反应与乙醇形成各酯类，如*、、柠檬酸乙酯等，从而增加食醋的风味。另外，它们还具有利用甘油产酸的能力，表明这些菌株具有多元醇的脱氢酶，此酶可将甘油脱氢产生具有淡薄的甜味的二羟基，让食醋的香味变得更加浓厚[8]。此外，芽孢*产生的大量蛋白酶可以将蛋白质水解成氨基酸，微生物菌剂，这些氨基酸对食醋的风味和颜色起着至关重要的作用[9]。芽孢*在食醋中的应用研究较少，但是它却是醋酸发酵中不可缺少的微生物类群之一，在食醋酿造中其对食醋的酸度、风味的提高具有一定的作用[10]。吕艳歌等[11]采用16S rDNA序列分析法对山西老陈醋醋醅的产酸菌株进行鉴定，经分析后发现，醋醅中产酸菌主要以醋酸*、乳酸*和芽孢*为主。本研究通过将植物乳*(Lactobacillus plantarum)和解淀粉芽孢*(Bacillus amy*iquefaciens)添加到食醋发酵体系当中，采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometer， GC-MS)研究其风味物质变化，进而提高食醋的品质，对于我*醋工业的发展具有重要意义。

该研究将醋醅中分离纯化得到的植物乳*(Lactobacillus plantarum) C7和解淀粉芽孢*(Bacillus amy*iquefaciens) C16添加到食醋发酵体系中，微生物菌剂报价，结合气相色谱-质谱法(GC-MS)检风味物质的变化。结果表明，在食醋发酵的混菌体系中，相较于空白对照组，其他组中香味物质的总数都高于空白对照组，微生物菌剂厂家，当添加1.5%菌株C7和1.5% 菌株C16时，微生物菌剂价格，可以得到数量的香味物质(54种)和的醇类物质含量(10.75%)；当添加3%菌株C7时，可以得到的酯类物质含量(27.06%)；当添加3%菌株C16时，可以得到的醛类物质含量(3.05%)。因此，菌株C7和C16有助于食醋风味物质的改善，拟为酿造风味优良、营养丰富的食醋提供理论依据。

酒精发酵阶段

按照2%葡萄糖水溶液与安琪酵母粉1:7的质量比，将安琪酵母粉在30 ℃条件活化20 min，添加2%活化酵母液到糖化液中。再添加50%麸皮至糖化液中。添加L. plantarum和B. amy*iquefaciens菌液进行酒精发酵，添加量见表1。在(30±1) ℃条件下进行酒精发酵，发酵时间为5 d。